Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünden Gıda Yüksek Mühendisi Gamze Uysal Seçkin:
"Yapıncak yaprağımız Trakya'ya özeldir. Yaprağın ince olması lezzetini artırıyor. Yaprak daha çok salamura şeklinde tüketiliyor"
Yörede "kınalı yapıncak" olarak adlandırılan meşhur Yapıncak üzümünün tescil edilen tüysüz ve narin yapılı asma yaprağının hasadına başlandı.
Tekirdağ'da üreticilerin Yapıncak yaprağı mesaisi sabah saatlerinde başlayıp gün boyu devam ediyor. Asma dallarından tek tek toplanan yaprakların satışı taze ya da salamura şeklinde yapılıyor.
Tüysüz ve narin yapılı Yapıncak yaprağı, özellikle Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinden zeytinyağlı sarmalarda tercih ediliyor.
Türk Patent ve Marka Kurumundan 2020'de "Yapıncak salamura asma yaprağı" adıyla coğrafi işaret alınan üzüm yaprağı, Tekirdağ'ın yanı sıra farklı kentlere de satılıyor.
"YAPRAĞIN İNCE OLMASI LEZZETİNİ ARTIRIYOR"
Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Gıda Teknolojileri Bölümü Gıda Yüksek Mühendisi Gamze Uysal Seçkin, AA muhabirine, Yapıncak yaprağını meyvesinden daha pahalı hale getiren en önemli özelliğinin tüysüzlüğü, az damarlı ve ince yapılı olması olduğunu söyledi.
Seçkin, yaprak hasadının yaklaşık bir ay süreceğini belirterek, "Yapıncak yaprağımız Trakya'ya özeldir. Yapısının ince olması, damarlarının hissedilir olmaması, çok az tüylü olması yaprağı sarmalarda tercih edilir hale getiriyor. Yaprağın ince olması lezzetini artırıyor. Yaprak daha çok salamura şeklinde tüketiliyor. 4-5 haftalık bir fermantasyon süresi oluyor. Hasat edildikten sonra kutulara basıyoruz. 4-5 hafta bu suyun içerisinde kalıyor. Sonra satışa hazır hale geliyor." diye konuştu.
Seçkin, Yapıncak yaprağının ekonomik olarak da üreticiyi sevindirdiğini ifade etti.
Üzüm hasadının yörede eylülde başladığını anlatan Seçkin, "Üzüm hasadından önce üreticiler yaprak satarak, asmalar meyve vermeden para kazanmaya başlıyor. İlaçlama zamanlarına dikkat edildiğinde daha üzüm olgunlaşmadan yapraktan iyi bir gelir elde ediliyor. Bu da çiftçimiz açısından güzel bir geçim kaynağı." dedi.
"SARMALARDA SIKÇA TERCİH EDİLİYOR"
Yaprak toplayan kadınlardan Yeter Tunçer de Yapıncak yaprağının Trakya'da sarmalarda sıkça tercih edildiğini dile getirdi.
Yaprak toplama mesaisinin sabah başladığını aktaran Tunçer, "Akşama kadar 30 kasa kadar topluyoruz. Sonra onları yıkıyoruz, kurumaya bırakıyoruz, tuzlu limonlu suyunu hazırlıyoruz. Bidonlara bastırıp suyunu ekliyoruz." ifadelerini kullandı.